Como el título de la pregunta lo dice todo, he leído el soporte de Google, he leído pocas cosas aquí y allá, lo único que dicen es que es para desarrolladores y que se actualiza a gran velocidad, pero ¿cómo se diferencia exactamente Chrome Canary de Google Chrome?
Chrome tiene cuatro canales de liberación - estable, beta, dev y canario. Estable es el Chrome regular que la mayoría de los usuarios usan. Canary es simplemente una versión mucho más reciente que no está tan bien probada, pero tiene lo último en material brillante. Después de un tiempo, la versión que fue lanzada en el canal canario obtiene cualquier error que se encuentre corregido, luego se filtra hacia abajo a dev, y luego a las versiones beta y estable. Aparte de la falta de pruebas, y posiblemente no tener todos los bugs arreglados, canario es meramente Chrome FROM THE FUTURE (excepto por aquellas características que podrían ser descartadas por falta de calidad).
En resumen, obtienes cosas geniales, pero podría fallar horriblemente. Por otro lado, no tienes que usarlo como navegador principal (de hecho, no puedes configurarlo como predeterminado). Es principalmente útil si te gusta vivir peligrosamente y quieres probar características de vanguardia.